文|彭成
一直以來，被問及瀏陽蒸菜是什么的時候，很難有人能用一兩句話介紹清楚，以前曾有幾次在餐飲交流會上被來賓問及這個問題時，有瀏陽餐飲人回復(fù)“瀏陽蒸菜就是無菜不蒸”，這個回答從字面意思就能看出這其實只是說了外延，沒有說它的內(nèi)涵。那么，瀏陽蒸菜到底是什么？深耕瀏陽蒸菜十余年，帶領(lǐng)瀏陽蒸菜從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代，從小山城走向全國，從中國走向世界，我對瀏陽蒸菜有了新的認(rèn)識。
瀏陽蒸菜是湖湘文化與客家文化在湘東獨特氣候人文下相互融合而形成的一種具有獨特風(fēng)味和地域文化的獨立菜系。
打開百度，搜索“瀏陽蒸菜”，出現(xiàn)的第一條搜索記錄便是百度百科的“瀏陽蒸菜（湘菜系菜品）”，打開詳細(xì)介紹頁后第一句話便是“瀏陽蒸菜是一道湖南的傳統(tǒng)名吃”。用豆包搜索“瀏陽蒸菜是什么”的第一句話也是“瀏陽蒸菜是湖南的傳統(tǒng)名吃”，而用DeepSeek搜索“瀏陽蒸菜是什么”的第一句話是“瀏陽蒸菜是湖南省瀏陽市的傳統(tǒng)特色菜肴”，從字面意思看來，“特色菜肴”和“傳統(tǒng)名吃”是差不多的概念，都是不全面不準(zhǔn)確的。
瀏陽蒸菜，首先它是一個完整的獨立的菜系。我認(rèn)為把瀏陽蒸菜定義為“傳統(tǒng)名吃”是狹隘的、錯誤的。瀏陽蒸菜并不只是一道或幾道菜品，而是一種已經(jīng)擁有成熟烹飪體系的完整菜系，不論是經(jīng)典菜品還是從未在瀏陽出現(xiàn)過的新食材，都能通過瀏陽蒸菜的烹飪方式和風(fēng)格做出瀏陽蒸菜獨有的風(fēng)味。注意一個細(xì)節(jié)，這里說的不是簡單的“無菜不蒸”，而是什么食材都能蒸出獨有的“瀏陽味”來，這是非常難得的，這也是一個菜系能否成立的關(guān)鍵基礎(chǔ)。
我總結(jié)了一下獨立菜系必須具備的要素，要想成為獨立菜系，必須在烹飪技法、食材選擇和加工、味型特色、地域文化四個方面要有較高的獨特性和識別性，并且整個菜系要具有較高的大眾認(rèn)可度和傳承與發(fā)展性。而瀏陽蒸菜具備獨立菜系必須具備的所有要素，所以我對瀏陽蒸菜的定義是：瀏陽蒸菜是湖湘文化與客家文化在湘東獨特氣候人文下相互融合而形成的一種具有獨特風(fēng)味和地域文化的獨立菜系。
瀏陽蒸菜之所以能夠成為獨立菜系，是因為它具有4個方面的特點。
第一、在烹飪技法上，瀏陽蒸菜已形成成熟的烹飪體系，具有明顯的獨特的視覺特點和風(fēng)味特色。其烹飪體系的特點主要表現(xiàn)在：
一是烹飪技法的普及性和統(tǒng)一性。首先瀏陽人幾乎家家戶戶會做蒸菜，做出來的蒸菜不論和造型還是味型都很統(tǒng)一，普及率極高。其次是技法統(tǒng)一，瀏陽人做出來的蒸菜都具有高度的統(tǒng)一性和識別性，但凡熟悉瀏陽蒸菜的人，哪怕幾百道各地美食菜品擺在一起，只要中間有一碗是瀏陽蒸菜，都能在萬菜叢中輕松找出那一碗瀏陽蒸菜出來。
二是烹飪技法的獨特性。我將瀏陽蒸菜的核心特點總結(jié)為四個詞：重味輕型、重材輕烹、豉椒為魂、營養(yǎng)回味，在烹飪技法上，瀏陽蒸菜遵循這四個原則，是很有獨特性的，瀏陽蒸菜擺盤造型很簡單，對刀工也沒有特別要求，但對味道卻極盡考究，追求食材本真，讓食客吃起來回味無窮，欲罷不能。其烹飪技法講究化繁為簡、返璞歸真，看似簡單，卻極不尋常。
三是在烹飪技法在相對封閉的空間傳承賡續(xù)。瀏陽歷史上從來沒有舉辦過瀏陽蒸菜培訓(xùn)，所有家庭都是在日常生活中，由上一輩將烹飪技法自然傳承給下一輩，這樣一輩一輩傳承下來的。這種自然松散的傳承方式，一般情況下會導(dǎo)致后面的瀏陽蒸菜風(fēng)味大相徑庭，然而卻是出乎意料的高度統(tǒng)一，技法統(tǒng)一，造型統(tǒng)一，味型統(tǒng)一，真是難能可貴，這或許是瀏陽人通過其獨特的烹飪工藝找到了打開美食寶藏的密碼，所以所有人都高度珍惜重視這個密碼，一直延續(xù)至今。這個很大程度上得益瀏陽四面環(huán)山的這樣一個山城，由于古代的交通不便，跟外界交往不多，形成了自己獨特的飲食習(xí)慣。
第二、在食材方面，瀏陽蒸菜的四大核心特點之一便是“重材輕烹”，即極其重視食材的選擇和加工，對烹飪技法卻盡可能化繁為簡。瀏陽蒸菜對食材的選擇和加工主要表現(xiàn)在：
一是在食材選擇方面，瀏陽蒸菜特別追求在本土用“老種子”種養(yǎng)出來的食材，這是為什么呢？一方面因為“老種子”沒有經(jīng)過現(xiàn)代科技改良，味道更為純正濃郁，這些年大部分農(nóng)作物在科技改良中以突出產(chǎn)能為主，口感卻有減弱，所以瀏陽人特別喜歡追求“老種子”，另一方面瀏陽是一個美麗的山城，山清水秀、氣候宜人，工業(yè)集中在與長沙交界的地區(qū)，而農(nóng)業(yè)集中在瀏陽的東部，四周有大山與其他地區(qū)隔離開了，種養(yǎng)出來的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)上佳，口感更好。
二是在食材加工方面，瀏陽人喜歡用蒸制、風(fēng)干、腌制、煙熏、發(fā)酵等方式加工，我認(rèn)為瀏陽人對食材的加工源自三個方面，一是為了更好的存儲食材而創(chuàng)造了針對這個食材特性的最適合的加工工藝，如臘肉、卜豆角等，另一種就是純粹的為了食材的口感變得更好，如芋頭糕、浸洋姜等，第三種是兩者兼顧，為了食材的存儲而加工，卻產(chǎn)生了更好的口感，如瀏陽鹽菜、火焙魚等。
三是瀏陽食材的獨特性，瀏陽蒸菜的食材是具有很強(qiáng)的獨特性的，瀏陽人在加工食材時，首先著重追求選擇“老種子”本土種養(yǎng)的食材，然后“因材施藝”，不同食材采用不同加工工藝，以更好的展現(xiàn)食材本身的魅力，如瀏陽火焙魚，雖然同樣是煙熏臘魚，但是與其他地區(qū)的柴火臘魚不同的是，瀏陽火焙魚是先把魚用油在鍋里焙干，然后再上煙熏，這樣做出來的魚松軟香嫩，非常好吃，再如瀏陽的臘鴨是先蒸再熏，也是與其他地區(qū)的臘鴨有區(qū)別的，還有，瀏陽的酸菜，相較其他地區(qū)的老壇酸菜，最大的區(qū)別在于瀏陽的酸菜是沒有用鹽去腌制的。再說瀏陽的鹽菜干，當(dāng)然這個鹽菜其實也不用鹽腌的，瀏陽鹽菜與大家熟知的梅干菜類似，但又有較大差異，一是選材不同，二是要經(jīng)過三蒸三曬，這樣才能把青菜纖維中的香味釋放出來，用來蒸肉非常香，非常解膩。瀏陽還有很多特色食材，我就不在這里一一列舉了。
四是神奇的世界黃金北緯28度發(fā)酵帶。瀏陽地處北緯28度，這個緯度匯聚了十大名酒中包括茅臺在內(nèi)六大中國名酒，也創(chuàng)造了瀏陽美食之鄉(xiāng)，在發(fā)現(xiàn)這個緯度的神奇特點后，我們團(tuán)隊把其稱之為“北緯28度黃金發(fā)酵帶”，可能是氣候特點原因，在這個緯度特別適合做發(fā)酵食品，所以瀏陽人特別擅長做發(fā)酵食材，例如瀏陽豆豉、瀏陽酸菜、剁辣椒、霉豆腐、浸蘿卜、浸青菜桿子、酸刀豆、酸豆角、伏雞、伏鴨、伏魚等等，瀏陽特色發(fā)酵食材數(shù)不勝數(shù)。
第三、味型方面，瀏陽人追求原味但不是簡單的原味，而是還必須要有“回味”，瀏陽人對“回味”的追求可謂是深入骨髓的。何謂“回味”？就是一道美食你吃了還想吃，完全停不下來，直到把自己撐飽。瀏陽蒸菜就是在這種需求背景下被打磨出來的。瀏陽人對“回味”的理解和追求如此深刻，主要源于幾個方面。
一是生產(chǎn)環(huán)境和加工技法的獨特性。上面已經(jīng)提到的瀏陽的地貌氣候和環(huán)境能種養(yǎng)出許許多多的優(yōu)質(zhì)食材，而且還處在得天獨厚的“北緯28度黃金發(fā)酵帶”，加上瀏陽蒸菜獨特的烹飪技法，使得瀏陽人從出生開始，就是在天天領(lǐng)略“回味”的美食中長大，所以對于“回味”的追求深入骨髓，永遠(yuǎn)都在不斷追求更深“回味”的路上。
二是“豉椒為魂”。奠定瀏陽蒸菜味型的食材，便是這兩個“豉”和“椒”。瀏陽蒸菜有兩個核心佐料是靈魂，一是干椒，二是豆豉，瀏陽獨特的地貌氣候種植出來的辣椒曬干后碾成干椒粉，香而不辣，用來蒸肉解膩去腥，非常開胃，我想物華天寶也不過如此。北緯十八度黃金發(fā)酵帶和獨特氣候生長的辣椒，剁辣椒也是這個地方的一絕，新鮮辣椒經(jīng)過發(fā)酵之后，甚至還加上了豆豉這些元素，無論是用的炒菜還是蒸菜，那都是形成瀏陽味道的獨特元素。
瀏陽豆豉更是自古便名揚海內(nèi)外，不是哪個地方都能做出瀏陽豆豉，瀏陽豆豉有兩個得天獨厚的條件，一是獨特的低鹽渥堆發(fā)酵技術(shù)，二是瀏陽地處“北緯28度黃金發(fā)酵帶”，通過獨特的發(fā)酵技術(shù)，再加上得天獨厚的氣候條件，使得瀏陽豆豉具有獨特的香味和鮮味，用來蒸菜特別香特別鮮，所以瀏陽人蒸啥菜都愛放點瀏陽豆豉。湖南農(nóng)大蔣立文教授曾帶領(lǐng)團(tuán)隊對瀏陽豆豉進(jìn)行了深入研究，他們課題組運用肽組學(xué)及感官組學(xué)技術(shù)發(fā)現(xiàn)，檸檬酸和谷氨酸是瀏陽豆豉中含量最高的有機(jī)酸/氨基酸類物質(zhì)。同時，他們還鑒定出17種鮮味短肽，其中10種鮮味肽的閾值高于味精。而且我還聽一瀏陽豆豉廠的老板跟我說，他們最大的客戶并不是餐飲行業(yè)和超市流通，而是藥廠，這就是瀏陽豆豉的魅力，它不僅是一味能很好提鮮的天然佐料，更是一味重要的中藥材。
我們在跟湖南博物院的合作過程中間，發(fā)現(xiàn)在瀏陽河畔挖掘的漢代古墓馬王堆里面，有瀏陽豆豉的實物遺存，同時也發(fā)現(xiàn)了豆豉姜醬、姜和山椒等辛味的調(diào)味料的實物遺存。同時還有大量的蒸菜加工的技法，還有蒸菜的菜品。由此可見，在2000多年前，瀏陽蒸菜就已經(jīng)定型。600年前客家人進(jìn)入瀏陽，把客家菜跟瀏陽蒸菜的融合，形成了一枝獨秀的東方蒸菜文化。
三是瀏陽人獨特的五味調(diào)和。瀏陽人對味蕾的理解是非常到位的，所以能創(chuàng)造出如此美味的瀏陽蒸菜。酸、甜、苦、咸、鮮，瀏陽人把這五大味覺抓得死死的，總能用他的食材和調(diào)料get到你味蕾的G點，甚至對尚未完全論證為味覺的“油脂”味也似乎有獨特見解，例如什么菜該放菜油、什么菜該放茶油、什么菜該放豬油，都拿捏得死死的。我的舅舅是一位瀏陽鄉(xiāng)廚，他曾跟我說過做菜的要訣就是一定要讓菜“轉(zhuǎn)味”，何為“轉(zhuǎn)味”？在他的啟發(fā)下我似乎有所頓悟，那就是如果這碗菜要想撩動食客的“咸”味覺，那就在“鹽”的用量上恰到好處，如果想撩動食客的“酸”的味覺，那就要在醋或者酸菜、酸蘿卜上下功夫，我基于這個理解，大膽創(chuàng)新了我們的醋蒸雞，很受市場歡迎。即使是對“苦”味覺的理解，瀏陽人也沒想著放過它，瀏陽人對炒苦瓜和蒸苦瓜是完全不同的兩種處理方式，哪種方式做出來的苦瓜都是回味無窮，可見瀏陽人對味蕾的理解拿捏的有多到位。
第四、獨特的地域文化：湖湘與客家的千年交融
瀏陽蒸菜的文化基因，深嵌于湖南“四塞之地”的地理格局與濕熱交織的氣候密碼中。湖南自古被武陵、雪峰、南嶺、羅霄四大山脈環(huán)抱，形成封閉而自足的文化單元。這種“四塞之地”的天然屏障，既塑造了湖湘人“霸蠻敢闖”的烈性，也迫使先民在有限的地理空間內(nèi)深耕物產(chǎn)，催生出以“因地制宜”為核心的生存智慧。瀏陽地處湘東羅霄山脈北麓，境內(nèi)重巒疊嶂、溪澗縱橫，亞熱帶季風(fēng)氣候帶來的豐沛降水與悶熱濕氣，使得“祛濕驅(qū)寒”成為飲食文化的底層邏輯。然而與湘中重辣熏烤的剛烈不同，瀏陽人選擇以“蒸”破局——竹木為屜、山水為媒，既避免了煎炸對濕熱體質(zhì)的刺激，又以水汽循環(huán)鎖住食材本真，暗合道家“以柔克剛”的哲學(xué)，成就了湘菜譜系中獨樹一幟的“溫和派”。
這種烹飪智慧的本質(zhì)，是湖湘文化與客家文明千年碰撞的結(jié)晶。作為湖湘文化的典型代表，瀏陽自古承襲楚人“篳路藍(lán)縷”的開拓精神與“經(jīng)世致用”的務(wù)實傳統(tǒng)。而六百年前客家人自閩粵贛遷入瀏陽大圍山區(qū)的歷史，則如一股清泉注入湘江——客家族群“耕讀傳家”的宗族倫理、“惜物存鮮”的遷徙智慧，與湖湘“火辣奔放”的地域性格悄然融合。在瀏陽的層巒深谷間，兩種文化找到了共生的支點：客家人帶來的竹制蒸籠與梯田稻作技術(shù)，完美適配瀏陽多山多雨的地理特性；其“一蒸百味”的烹飪理念，既延續(xù)了中原飲食對“和”的追求，又因湖湘人對山野風(fēng)物的極致開發(fā)而煥發(fā)新機(jī)。
這種交融最直觀的體現(xiàn)，是瀏陽蒸菜對地域物產(chǎn)的極致詮釋。大圍山區(qū)的云霧滋養(yǎng)出肉質(zhì)緊實的黑山羊，澗水孕育出清甜彈牙的竹香米，林間散養(yǎng)的禽蛋與山椒、豆豉、茶油共冶一爐，在蒸汽的催化下釋放出復(fù)合層次。而支撐這種風(fēng)味的，正是湖湘與客家共筑的文化生態(tài)：客家人“萬物皆可入蒸”的惜物傳統(tǒng)，遇上了湖湘“靠山吃山”的物產(chǎn)自信；客家圍屋中“九簋十八碗”的宴飲禮儀，嫁接于湖湘“無辣不成席”的宴飲美學(xué)，最終演變?yōu)闉g陽特有的“蒸籠塔”——層層疊疊的竹屜中，既有客家梅干菜的滄桑醇厚，也有瀏陽火焙魚的野性張揚，更暗藏著一方水土養(yǎng)一方人的氣候密碼。
時至今日，瀏陽蒸菜早已超越單純的果腹之需，成為一部用蒸汽書寫的文化典籍。它記錄著四塞之地先民與自然的博弈，訴說著客家族群跨越千山萬水的味覺鄉(xiāng)愁，更見證著湖湘文化“封閉中求突破”的永恒張力。當(dāng)一籠瀏陽蒸菜端上國際餐桌，人們品嘗的不僅是山野的饋贈，更是一個民族在時空褶皺中淬煉出的生存史詩——這是屬于東方農(nóng)耕文明的味覺圖騰，也是人類與自然和解的永恒寓言。
（作者簡介：彭成，湖南瀏陽人，2004年畢業(yè)于北京服裝學(xué)院，蒸瀏記創(chuàng)始人，瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長，瀏陽蒸菜非遺傳承人，2018中國湘菜年度人物，師從湘菜泰斗聶厚忠大師。瀏陽文史專家張之儉先生在文史方面對本文提供了幫助。）
責(zé)編：何婷
一審：何婷
二審：丁偉
三審：瞿德潘
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